Как вам уже и укзали UI.Image.sprite
только вот не Sprite, а sprite
И настроики импорта у текстуры/изображения должны быть именно для спраита, не текустура по умолчанию как стоит.
Другими словами вы не сможете впихнуть в UI текстуру, но сможете спраит.