Данные хранятся в Active Directory, не в Exchange. Через ECP вряд ли получится. Можно попробовать групповое редактирование в оснастке "Active Directory Users & Computers". Если не получится, можно написать Powershell скрипт, который обнулит приватные аттрибуты определенного набора пользователей.
После этого если ничего не делать, Exchange обновит GAL/OAB, обновление данных в аутлюке - если никак не форсить, может не быть до 2х суток.