ваш вопрос больше организационный, чем технический...
Если я сделаю это через "Получатели-Почтовые ящики-Ищем начальника этого сотрудника-проваливаемся в его профиль- Адреса электронной почты и указываем отключенную почту уволенного сотрудника в SMTP" верно?
так можно сделать, но начальник сможет обратным адресом указать адрес уволенного сотрудника, что с точки зрения ИБ и юристов может быть не очень хорошо.
Обычно при увольнении у сотрудника есть две недели до окончательного расчета и последнего "прощай". На этот период (или более длительный) можно сделать, например, следующее:
1. На ящике увольняющегося сотрудника включить автоответ, в котором указать контакты начальника или другого сотрудника, кому передаются дела.
2. На сервере настроить транспортное правило, которое будет отправлять начальнику (или нужному сотруднику) копии всех входящих сообщений, адресованных увольняющему сотруднику.
3. Начальнику (или нужному сотруднику) выдать права Full Mailbox Access на ящик увольняющегося сотрудника. В этом случае начальник будет в курсе всей последней переписки и передачи дел (сможет читать почту, но не сможет отвечать/отправлять письма)
как найти эти отключенные учетные записи в Exchange (2019)
Get-MailboxStatistics -Database "DATABASE1" | where {($_.DisconnectReason -ne $null) -or ($_.DisconnectDate -ne $null)} | sort DisplayName | ft DisplayName,MailboxGUID,DisconnectDate,DisconnectReason -a