Почему игровые пк не юзают несколько процессоров?
Потому что нет смысла.
С сервером работает много пользователей - чем больше пользователей, тем больше ядер, чтобы в идеале каждому пользовательскому процессу досталось ядро процессора.
С десктопом работает один пользователь, поэтому ему много ядер не надо.
А ещё почему не советуют юзать серввер как игровой пк?
Потому что он будет работать медленнее, а стоить дороже.
В игровых компьютерах ценится скорость, а в сервере ценится производительность.
Сравните спорткар Mercedes-AMG и КамАЗ-5490
Спорткар очень быстрый - он доедет из пункта А в пункт Б в пять раз быстрее камаза.
Зато Камаз очень производительный, за сутки он перевезет из пункта А в пункт Б в 100раз больше грузов.