ADOX и ADODB работает без установки Microsoft Office.
Для использования Microsoft.Office.Interop.Access установка офиса нужна и используется процесс Access для работы с БД.
ADODB это способ работать с базой данных. Точно есть доступ к таблицам и макросам, которые понимаются как хранимые процедуры.
Через ADODB вы работаете непосредственно с базой данных, а через Microsoft.Office.Interop.Access вы работаете с Microsoft Access и его заставляете выполнять вашу работу.
Если ваша задача ограничивается работой с таблицами и хранимками, то общайтесь через ADO, если вам нужна функциональность Access, например, формочки, - общайтесь через интероп.