У меня только идея что это ПО самих дисков что то все время перемещает
На уровне операционной системы (гипервизора, один фиг) вы никак не увидите активность, инициированную контроллером диска. В цифрах операционная система может вам показать только то, что сама же операционная система и творит, либо то, что она же позволяет творить программам (процессам) под её управлением (в данном случае к ним относятся виртуальные машины).
Сам гипервизор на отдельном носителе или на том же массиве SSD? Логи какие-то пишутся, может быть (согласен, жирно для логов). Можно ли на ESXi впендюрить утилиту
iotop и посмотреть, какие процессы создают дисковую активность? Или даже
htop, вообще интерактивно и удобно.
Живут же люди (облизнулся)