Унификация. И так проще.
Никто вам не мешает создать свою видеокарту и софт, который оперировал бы не треугольниками, а прямоугольниками или кружочками, например. Прямоугольники даже использовались на практике - игровых консолях. Но у треугольников есть преимущество - вы всегда можете составить прямоугольник или произвольный четырёхугольник из пары треугольников, а вот наоборот уже не выйдет.
Еще один важный момент - треугольник всегда плоский. Не нужны дополнительные проверки на то, лежат ли вершины в одной плоскости. Определил лицевую сторону и можно сразу натягивать текстуру.