Начинать надо с организации структуры данных. Всё важное - на сервер, на нём бэкап локально + бэкап в облако, например, S3 совместимое - делается скриптами без проблем.
Все базы 1С - в SQL, бэкап из него, тоже локально и в облако.
При необходимости удалённой работы - организовать VPN на офис.
Сотрудникам сообщить, что за файлы на их компьютерах не хранить ничего важного рабочего, за сохранность данных на них они отвечают сами.
В итоге получаем надёжную, легко управляемую структуру, с легко настраиваемым резервным копированием и удалённо работой.
И да, на RAID сильно надеяться не стоит.