1. Нужно искать отклонения не на графике, а на ряде чисел, из которых этот график строится.
2. Найти выбросы или отклонения от нормы можно найти при помощи классических статистических алгоритмов.
Главное сформулировать более чётко, что ты хочешь найти, ибо
отлонения показаний, которые выходят за пределы допустимых.
Можно решить при помощи простого условия "если замер n выходит за пределы диапазона допустимых значений, то сделать [что-то]", даже без привлечения статистики.
Если тебе нужно что-то более сложное, что нельзя решить при помощи классических алгоритмов - гугли anomaly detection