NetworkManager поддерживает, но требует ручной настройки.
Что-то вроде:
# nmcli c modify 'eth0' ipv4.route-table 1234
# nmcli c modify 'eth0' ipv4.routing-rules "from 1.2.3.4 table 1234 priority 1000"
Потребуется хоть какой-то маршрут в основной таблице маршрутизации, хоть
# ip route add default dev lo
Также netplan поддерживает policy routing, но его не тестировал.
Вообще, то, что вам требуется, можно реализовать bash-скриптом в виде dispatcher для NetworkManager.