про PHP молчу, мне все таки больше интересны крупные проекты по типу банковских систем и тд, где PHP разумеется места нет
PHP очень быстрый язык, используется в совершенно разных областях начиная от управления станками на производстве заканчивая финтехом. Выбор С#, Java, PHP, Python зачастую состоит в "тимлиду больше нравится", так здесь язык не имеет большого значения.
Почему не C++? Потому что долго и нет особого выигрыша в производительности. Так как отдельные модули требующие высокой скорости пишутся на Go или даже Си. А в остальном, дольше ждать ответы от базы и этих модулей, чем обрабатывать код Java или php.