Доков особо нет. Что точно должно быть задокументировано?
Все логины, пароли, хостинги, зависимости, версии использованного ПО и либ, структура БД, политика бэкапов.
А дальше все зависит от того, что нужно делать - если активно разрабатывать, то может и не стоит браться.
Если лениво поддерживать, то уведомив о рисках что проект неизвестный, можно неторопясь разбираться.