Добрый день!
Можно ли создать сайт одному?
Да, это называется fullstack. Мы проходите полный цикл разработки сайтв - frontend + backend.
Отсюда вопрос - хотите ли вы написать полноценный фронт с применением js-фреймворка (vue, react и др.) или вы хотите написать MVC приложение с каким-нибудь шаблонизатором (thymeleaf, mustache, freemarker и др.).
Конечно же знание JavaScript понадобится в обеих вариантах. В первом случае нужно владеть js более профессионально. Разбираться в таких вещах, как nodejs, npm, js-framework, возможно даже ts.
Я хочу узнать могу ли я на java создать хотя бы часть сайта самостоятельно
Backend (REST) вы можете написать на java. Frontend не получится. Если хотите фронт тоже на java писать, то можете глянуть на Vaadin. Хотя как по мне лучше изучить js || ts + vue || react.
делать сайты как telegram, amazon или AliExpress можно только в больших командах
Над такими проектами работают целые команды разработчиков, не говоря о том, что большинство этих проектов не являются монолитами и имеют микросервисную архитектуру.
Может быть мне стоит изучить php или python и попытаться создать сайты с их помощью?
Ну вам решать на чем писать backend. Если нужно что-то попроще, то я бы рекомендовал изучить python (Django или Flask). Он подходит для разработки ERP, также как и ruby (RoR), php (Yii2, Laravel, Symfony), ну и Java (Spring).
Важно еще задуматься о разработке UX / UI дизайна и верстке макета. Вряд ли вы сами будете это делать. Ну или же можно приобрести готовые шаблоны на themeforest или на creative-tim и т.д.
Средний