1.
Здесь описание назначений разделов и прочего.
2.
Здесь тоже описание разделов и всё о разметке диска.
Ну ответ прост: при наличии специфических задач и "хотелок", и обслуживать систему намного проще по частям.
А как пример задачи, допустим, часть рабочих файлов должна быть зашифрована, а часть - нет. Для этого нужен ещё один раздел, который потом мы смонтируем как отдельную папку к рабочим файлам и будем туда сохранять архивные копии через какой-нить микросервис.