1. В настройках виртуалки есть галочки "Allow CPU hot add" и "Allow memory hot add". Выключить виртуалку, проставить галочки, включить виртуалку. После этого можно будет добавляь процессоры. Убирать -- нельзя, уменьшать объём выделенных ресурсов можно только с перезагрузкой системы.
2. Планирование ресурсов CPU в VMware -- это не такая уж простая тема. Если интересно в потроха посмотреть, то вот:
https://www.vmware.com/content/dam/digitalmarketin...
В целом, если процы не нагружены, то проблем особо нет, т. к. Варя будет планировать раздачу CPU по мере загрузки нормально. Но при росте нагрузки виртуалки могут начать тупить, несмотря на большое количество выделенных vCPU. Если на хосте много ВМ с большим количеством vCPU , то виртуалки могут вставать в состоянии Co-Stop — пауза в планировании на исполнение некоторых vCPU из-за невозможности обеспечить их синхронную работу в рамках отдельной ВМ, потому что количества свободных физических ядер не хватает для одновременного цикла, а виртуалке требуется именно одновременно для этой конкретной операции.
