Не занятых ниш нет. Если кто-то такой знает - он без пяти минут богат и вряд ли будет кричать об этом.
Делать можно про что угодно, главное сделать лучше чем конкуренты (SWOT анализ Вам в помощь) и иметь бюджет на продвижение. На сегодняшний момент, старт web проекта с бюджетом менее 100k убитых енотов практически не возможен.
Под силу ли такой проект разработчику-одиночке или лучше сразу собирать команду?
Какой такой? Вы две строчки о нем написали. Но одиночке под силу все, если руки из правильного места. Тут вопрос сроков. Можно начать самому пилить проект и через 8 лет понять, что он уже не актуален. Поэтому вначале формируете ТЗ, ну хотя бы бриф и прототип. Изучаете рынок, оцениваете устаревание идеи, сроки выхода на точку безубыточности и т.д. И от этого решаете каким составом пилить это и на чем.
Какой по вашему мнению рынок товаров и услуг еще недостаточно развит и организован?
космический туризм. И я без шуток. Там еще есть ниша, но цена входа великовата для меня.