Ну во первых у тебя вообще структура таблицы не правильно генерируется, ты хоть бы посмотрел инспектором что там творится. Делай хотя бы так
for(var i = 0; i<rows; i++){
var d = $('<tr></tr>');
$("#result").append(d);
for(var b = 0; b<columns; b++){
d.append('<td>' + defaultText + '</td>');
}
}
Во вторых, ширина изменяется, но мы этого не увидим пока есть в данном столбце ширина хотябы одной ячейки больше чем ширина измененной ячейки. Крч если хочешь менять ширину, меняй ее у всего столбца или у всех элементов этого столбца.Про высоту тоже саме, только у всех элементов строки.