почитайте про модель OSI - это про сети вообще.
по вайфаю: роутер регулярно отправляет bacon пакеты с названием сети (именно так сеть появляется в списке доступных). есть еще активное сканиерование, когда клиент сам отправляет особый пакет, вынуждающий все точки доступа, получившие его, отправить bacon пакет в ответ. при подключении устройства к роутеру сначала проходит процесс аутентификации (пароль), а затем процесс опознования, когда роутер и клиент обмениваются информацией о своих технических возможностях. далее процесс идет так же как по проводу, если только устройство не находится в энергосберегающем режиме. если такой режим включен, то оно накапливает пакеты в буфере в ожидании полинга со стороны роутера и только тогда отправляет их пачкой. роутер же в свою очередь ведет учет устройств в режиме энергосбережения и рассылает эту информацию с полингом, что бы все устройства подключеные это знали. так что если устройство отключилось, то оно просто пропадает и все. никто ни о чем не сообщает.
а словить пакеты можно например wireshark или другим снифером wifi. только если сеть защищена паролем, пакеты будут зашифрованы и толку от них будет мало.