У вас порядок действий в голове немного перепутался. Возможно из-за обилия скобочек.
Может так будет проще понять (этот код равнозначен приведённому вами):
return array_sum(
array_map('func', str_split($str))
);
function func($item) {
return ord($item);
}
array_sum вызывает array_map, который вызывает func и str_split
Первым завершится str_split, вернув в array_map пригодный для употребления массив, каждый элемент которого будет обработан функцией func и затем array_sum просуммирует значения всех элементов получившегося массива.
PS Как заметили в предыдущем ответе, функции map в php нет.