я опущу свою тираду по поводу бандлов в рамках одного приложения (должен быть только один бандл - AppBundle, остальное нужно только для реюзабельных вещей. Если вы не можете реюзать ваше решение то нет смысла запирать это в бандле), сосредоточусь на контроллерах.
Как вы написали, контроллеры должны обрабатывать HTTP запросы, вот пусть они этим и занимаются. Берут запрос, забирают и обрабатывают данные, просят сервисы что-то сделать (а не делают сами) и потом выплевывают результат работы этих сервисов наружу.
API инстаграма это хранилище данных и только. Для работы с хранилищами существует шаблон "репозиторий". То есть мы делаем маленький сервис, который будет работать с API, а всему остальному коду и дела нет откуда эти данные берутся. Если вам надо будет добавить кеширование ответов API -можно завести сервис-декоратор, ну и т.д. Ну и для взаимодействия с самим API есть море готовых решений вплодь до готовых клиентов к инстаграму. Ваша задача все это дело закрыть фасадом, красивым интерфейсом через который ваши задачи решаются просто. Таким образом мы сокроем для приложения все сложность доставания картинок и т.д.
Короче основная мысль, раз уж говнокодить (а на этапе обучения без этого никак не обойдешься) то пускай это дело будет изолировано за красивым интерфейсом, что бы потом можно было подправить и изменения не влияли на все приложение.
А еще было бы неплохо попрактиковать TDD но это если вам позволяет время. Вообще настоятельно рекомендую перейти на практику TDD (почитайте Кента Бэка на эту тему).
И еще говорят, что считается правка composer библиотеки напрямую изменяя код в vendor не хорошим, как дополнять либы новым функционалом?
Все что в vendor должно оставаться неприкосновенным. Если вы хотите расширить функциональность вы должны обернуть чужую штуку в свою, или реализовать интерфейсы предоставленные чужой штукой... ну короч расширять можно путем декорирования и... в случае с плохими библиотеками - наследованием. Ну и еще вариант - пул реквесты но это только если вы уверены что эта функциональность нужна не только вам.
