l4m3r

Смысл использования Vagrant и Docker на этапе разработки заключается в том, чтобы у всех было одинаковое окружение - установленные программы, их версии и настройки. От используемой вами операционной системы это требование не зависит совершенно. Соответственно, если вам не хочется настраивать окружение каждый раз заново и решать проблемы совместимости пакетов - используйте Vagrant, если таких проблем у вас не возникает - не используйте.

1. отдельные образы. ибо может потребоваться другая версия софта, другие настройки и все такое.
2. https://www.jetbrains.com/help/phpstorm/configurin...
3. проект живет на маке, в вагрант он автоматически монтируется. по этой причине гит и некоторые другие инструменты удобнее иметь на хосте. хотя при желании конечно же можно держать все в виртуалке, но это менее удобно.
4. смотреть п. 3
5. делают. но я в таком не вижу никакого смысла.

и все это ради неиллюзорной возможности запороть систему и иметь секас при её обновлении, когда версии затрутся дефолтными?
это не минимализм, это хождение по граблям.

Нет, встроенные apache, php и python используются в системных нуждах.
Их трогать не рекомендуется.
Если же решитесь - делайте бекап, шанс провала 90%

1) Не использовать MAMP, как тут посоветовали.
2) Поставить brew
3) При помощи brew установить все что вам надо (у меня это nginx, php71, pgsql, mariadb, redis, memcache)
4) Отключить php56
...
Собственно разработка такая же как и в linux.

Ну а далее используйте git.
Разрабатываете локально, делаете коммит и отправляете на (github, bitbucket etc...) в свою ветку (или ветку таска).
Далее создаете pull request и сливаете в мастер.
Настраиваем сервер, что бы он автоматом или по вашему желанию забирал изменения с git и применял их на сервере.

Руками маршрут писать до 10.*.*.* после подъема VPN, указав шлюз на стороне VPN-сервера.

Предположим, что адрес VPN-сервера в Интернете 1.2.3.4, он настроен раздавать клиентам подсеть 192.168.200.0/24, сам имеет в этой сети адрес 192.168.200.1, и с него доступен ваш сервис на 10.1.2.3. Поднимаете VPN, пишете route add 10.1.2.3 mask 255.255.255.255 192.168.200.1, и будет и Интернет, и доступ до сервиса.