Вы в целом мыслите верно, но вместо обычных массивов лучше использовать структуру данных типа HashMap. Это похоже на массив, но ключом может быть не число, а строка. Т.е. ключ - слово, значение - частота. Тогда получить и изменить частоту по слову будет быстрее, чем обходить обычный массив.
Не знаю, есть ли в Делфи свой мэп, но по-моему под это дело можно приспособить TStringList:
www.delphibasics.ru/TStringList.php
Можете поискать еще какие-нить варианты, но HashMap это в принципе то, что вам нужно. Удачи.