Git нужен прежде всего при командной разработке. Или если вы хотите выложить проект в опен сурс на гитхаб, чтобы можно было смотреть код онлайн и присылать баги и патчи, не скачивая и распаковывая zip-архивы. Если вы один делаете простой проект, то вы можете обойтись без него. Если появится второй человек, то без CVS вам не обойтись.
> Я работаю над php-проектом, который лежит у меня на сервере, доступ к которому по FTP-протоколу
Неудобно же, тормоза, Ide тормозит, синхронизация тормозит, все тормозит. Зачем так жить?
> А если использовать GIT (из того что я читал) все исправления нужно проверять локально.
По идее, никто можно написать скрипт деплоя изменений на сервер, но это будет неудобно и дольше, чем напрямую. Эти скрипты обычно кривые и могут, например, загружать все файлы подряд, а не только измененные.