Если задача разовая, то проще сделать вручную в том же Notepad'e.
Далее. Вы уверены, что все скрипты нуждаются в этом атрибуте и всё будет работать, как задумано? Ведь в противном случае понадобится скрипт, выполняющий обратную задачу - убирать defer.
На вашем месте я бы для начала добавил defer средствами jQuery, как-то так:
$("script").attr("defer", true);
обкатал получившийся код, а потом уже мудрил со вставкой в исходник...