Правильно не передавать данные для подключения в Compose и тянуть из отличного от .env файла через env_file:[] в сервисы (т.е. между ними легко могут быть общие).
Интернет-эквайринг сам по себе - недостаточно, нужна ещё облачная касса (дешевле физической) для выполнения 54-ФЗ (т.е. чеки из ОФД). Ваш бывший сотрудник пары банок.
Шелл-скриптами - самое простое (NB: в OpenWRT ash, а не bash), но никто не мешает сделать свой бинарник :) Методы проверки: от пингования до скачивания чего-то с трекингом потери пакетов и связности до разных AS.
Хотелось бы моментальное оповещение о пропаже соединения с интернетом.
С ложноположительными срабатываниями будет весело.