Есть очень простое объяснение на самом деле.
Если мы посмотрим на компании, которые юзают симфани, то там будет список из: Связной, МТС, Mail Group, FunCorp, Admitad, Jivo, Сбер, Монастырев, Ламода и так дале. Это крупные компании со сложными системами, которые готовы платить разработчикам адекватные деньги за их работу. Плюс таким компаниям нужно много разработчиков - а раз нужно много, то компании пампят ценник, чтобы забрать себе лучшие кадры с рынка. Так повышается ценник на разработчика.
Если смотреть компании на Laravel, то там попадаются тоже крупные компании, но все же их список сильно меньше, чем на Symfony стеке. А раз компании небольшие в основном, то и платить хорошие деньги они за работу не могут.
То, что Symfony сложнее Laravel - это так. Но все же главная причина - это спрос на Symfony разработчиков, как на единственных разработчиков на php, которые могут строить сложные системы;