Есть еще 4 вариант, одна таблица с общими данными, и вторая таблица с доп данными id, payment_id, param_name, param_value, со связью один ко многим. То есть к каждому платежу может быть добавлено произвольное количество доп параметров.
Плюс в отличие от json в том, что можно делать выборки по этим параметрам