Второй способ вставляет значение напрямую в БД, в обход Eloquent.
А это значит, что проблема в двойном хешировании пароля - сначала вы передаёте захешированное значение в атрибут, а где-то внутри модели есть ещё setter, который заново хеширует то, что передали. Такой сеттер был в старых версиях из коробки, в новых это убрали (или всё наоборот, я уже не помню).
Второй способ я не рекомендую использовать, поскольку вы таким образом теряете половину возможностей фреймворка, лучше разберитесь с первым.