debian 7 релизнут в 2013м году (2.5+ года назад). Весь софт по мажорным версиям замораживается в репозиториях на момент релиза (например, php там всегда будет 5.4 или какой там был). Пока возможно - обновления безопасности будут бэкпортироваться на эти версии пакетов.
Нафига? Чтобы apt-get upgrade внезапно не сломал сервера в продакшне, обновив php до несовместимой версии.
Новые версии пакетов есть в официльных репозиториях backports, но опять же, туда кладут только те версии софта, которые заведомо совместимы с остальным софтом в релизе (где нет необратимых несовместимостей).
Есть dotdeb, там тоже свежие пакеты (впрочем, качество сборки не всегда на высоте, да и репозиторий неофициален).
> Есть виртуалка у хостера fastvps.
Зависит от используемой технологии виртуализации и конфигурации. В примерно половине случаев ответ "нет, не пофиг".
> проще всего поставить новейшее ядро на древнейший Debian
Новейшее _протестированное на совместимость с релизом_ ядро можно поставить из backports. А так любой дистрибутив слабо зависит от версии ядра, берем сорцы ядра, дебианизацию и собираем себе пакет.
