1 Начните с выделения сущностей:
пользователь
сообщение
беседа
и т.д.

2 Нарисуйте логическую диаграмму БД: сущности и отношения между ними (одлин-ко-многим, многие-ко-многим, многие к одному). Например, один пользователь может иметь много бесед.

3. Добвьте атрибуты с сущности. Например, для сообщения - это дата отправки сообщения, дата прочтения, признак удаления/редактирования и т.д.

4. Определите ключи и констрейнты.

4. Создайте физическую БД. Отношения многие-ко-многим проектируются таблице-бриджем. Добавьте нужные индексы, констрейнты, опции хранения для данных таблицы, секционирование, кластеризацию, и т.п.

Сам pl/sql это лишь часть того что нужно знать. Oracle обширный. Oracle в своей реализации старается дотошно следовать всем стандратам, будь то работа с sql или xml, поэтому можно сугубо оринтрироваться под сам оракл. PL/SQL это ada-подобный язык, довольно простой, на самом деле. Изучить его и использовать не очень сложно.
С точки зрения разработчика я бы выделил три направления в изучении:
- изучение самой СУБД. Можно начать с Oracle database concepts.
- изучение SQL. Тут все просто, в целом Oracle sql - это тот sql, что и везде. Есть, конечно, вариант собственного синтаксиса, но можно и в ANSI писать. что-то простого посоветовать не могу, для детального изучения можно прочитать OCA Oracle Database SQL Exam Guide.
- изучение pl/sql. Есть много ресурсов, книг, официальная документация.
Остальное - пакеты, опции - уже можно черпать из референсов и мануалов Oracle. Например в довесок можно изучить APEX для создания прикладных приложений.
Стоит готовиться к большому кол-ву новой информации.

Процент от продаж для программиста имеет смысл, если он будет в том числе продавать. Прямо или косвенно. Если сваязи между трудом программиста и продажами вы провести не можете, то платите фикс. Причем связь должа быть существенная, что трудног представить, если рпограммист только программирует, а не занимается звонками, или каким-то еще продвижением. sales = effort * k. Вот этот "k" и есть процент от продаж за его вклад.