ну скорее всего ошибка не докера, а самого процесса установки того, что ставите в образе, а конкретнго libxml2-dev.
Ошибка не докера. проверяйте саму установку. скорее всего чего-то не хватает. Для отлабки можно запустить контейнер из образа php:7.1-apache, подключиться к нему, и произвести все те же действия, что описаны в докерфайле.