Но ЧТО ИМЕННО хранится ДЛЯ ОТСЛЕЖИВАНИЯ, координаты движения мышкой по экрану, клики по ссылкам или что-то еще?
сервер вроде записывает в куки пользователя "абракадабру" вида "ghkjdhfkjdshf3w34bhkfddfsdfhsdfhdshfjkdsfsdkfjhsdkfjdskf" которая сгенерирована на комбинации логина/пароля + соль или как пожелает разработчикКонечно, некоторые разработчики могут так сделать, но обычно в куки пишут только случайный session id. Более новая тема - jwt но это сравнительно новая технология, и еще не так широко распространена.
если прогресс видеоплеера будет храниться на компьютере в LocalStorage не в куки, как тогда сервер узнает, откуда начинать воспроизведение?Заголовок range или параметр в URL
ну получит сервер куку, как он ее будет интерпретировать, если он ее просто не ждал.А если ждал? Вы же понимаете, что пользователю не обязательно вручную писать "document.cookie=..."? Это могут сделать скрипты.