В этих единицах все элементы верстки будут масштабироваться под любой размер экрана.
Тут возникает другая фишка: например, на обычном пк fullhd 21" 1920х1080 (пускай viewport height будет 1000 для удобства рассчетов) вы хотите кегль шрифта примерно 18 пикселей, то есть 1.8vh. Но на телефоне 1280х720 эти 1.8vh будут равны 720/100*1.8=12.96 пикселей. При этом если у телефона будет экран например 5" - то 13-пиксельный шрифт при такой плотности dpi может оказаться слишком мелким. Смотря, конечно, какой на устройстве стоит pixel aspect ratio.
То есть, без media queries совсем обойтись не получится.