Есть несколько причин.
1. Уровень абстракции. Поисковики умеют индексировать картинки, по этому, те изображения, которые относятся к оформлению, а не к контенту должны быть вынесены оттуда и размещены в css, там же где и все остальные стили.
2. Возможность динамично менять внешний вид сайта, например реализовывать адаптивность. Это делается легко на CSS с помощью media queries, а вот на стороне HTML уже гораздо сложнее и может потребоваться использовать JavaScript.
3. Меньший вес. CSS сегодня умеет рисовать очень многое, на некоторых проектах экономия на кол-ве картинок и их весе может достигать 90%. Например одни лишь скругленные уголки отрисованные на CSS могут сократить итоговый вес картинки очень существенно. И это делает интерфейс гораздо более отзывчивым особенно на крупных проектах, где важна каждая милисекунда.