Хм... Крайне холиварная тема.
У Вас какие-то предпочтения есть? Есть опыт работы с каким-либо семейством Linux?
Если нет, то: Ubuntu (Debian famaly)
Если хотите вааще на пике новшеств, то Fedora 33 (RedHat family). Fedora 34 крайне не советую. Там по умолчанию Gnome 4, а он ещё недопилен.
Хотя я и предпочитаю Fedora, но новичку посоветовал бы Ubuntu. Намного больше информации.
В плане безопасности, рулит не дистрибутив, а пользователь. А ещё лучше - администратор :)

Возможно со мной многими не согласятся, но мыло в докере - извращение. Впрочем, сам докер, то еще извращение, но речь не совсем о нем.
Настройка полнофункционального почтового сервера задача не тривиальная. Подогнать его под свои нужды/хотелки развлечение на долгий срок. Еще почтовый сервер это много программных пакетов, собраных во имя "Великой Цели".
А Вы хотите готовое решение в контейнере?
Может, с таким подходом остановиться на MS Exchange? Впрочем, с ним так же придется помучиться.
Кроме шуток, а может делегировать сервер на Yandex? Там все просто и надежно. Параноя насчет того что ваши письма уже не ваши, оправдана лишь отчасти. Зато вполне работоспособное комплексное решение.
У меня почтовый сервер postfix + dovecot + PostgreSQL + SpamAssassin + greylist + RoundCube + RainLoop.... Ну и еще по мелочи, включая сито, DKIM, и что-то еще.
А Вы хотите скачать контейнер и получить все сразу :)

Тьфу, зараза!
Столько времени потерял...
Connection Timeout=600;
Нулевое значение таймаута, видимо, подтягивает дефолтное значение.

Тьфу! Нашел!

tar -C /tmp/1/2/3/4/5/6/7/8/ -czvpf /mnt/archive.tar.gz .

Так он всю файловую структуру ниже 8/ воспринимает как от корня. Т.е. то что требовалось