CentOS, по умолчанию, применяет LVM. Оно, конечно, не плохо, но далеко не всегда нужно. Зачем дополнительный уровень абстракции, если не планируется регулярно менять размеры разделов?
Особенно это не актуально при работе с мелкими виртуалками.
Да и, вообще, на мой взгляд, сстоит применять LVM лишь в тех случаях, когда без него не обойтись. Но, как я писал выше, CentOS сует LVM по умолчанию.
Ну и при работе с большим дисковым пространством лучше все таки разнести по разным разделам / home, /var, /boot и, наприимер /srv и /opt. В зависимости от того, что где и как Вы собираетесь хранить.