Ну чтобы просто летать много каналов не нужно. К примеру,
элероны -1 канал
руль высоты -1 канал
газ - 1 канал
руль направления - 1 канал (некоторые без него летают, используя элероны и руль высоты)
Если нужно видео с борта, то это как правило отдельный видеоканал на другой частоте. Посмотрите как устроены FPV модели.
В радиоуправлении в РУ игрушках не просто логическая 1 или логический ноль, как правило там используется ШИМ, т.е. не просто горит/крутится, а как горит/крутится.
Вот здесь поподробнее рассказывается о аппаратурах радиоуправления
www.rcdesign.ru/articles/radio/tx_intro
А по поводу радиоуправления с бОльшим количеством каналов, то, к примеру, существуют LRS системы отечественные: Expert LRS 2G - 12 каналов, 7W или Rockwell Dualband FPV от 1slon - 16 каналов.