Конкретно данный пример с куками вам не подходит - нужно сделать много доработок и вам таки придется разобраться с WP. Но это не значит, что сделать авторизацию без боли не получится.
Вам могут подойти плагины для внешней авторизации, описанные в самом низу этого злополучного мануала. Выбирайте авторизацию на свой вкус и вперед.

Ситуация очень двоякая. Своих проблем хватает и в PHP и в Javascript. В контексте php, найти работу на первых парах будет сложнее, многим компаниям нет интереса до php джуниоров и на то есть причина (качество кода у джуниоров крайне низкое, тем-более что язык с динамической типизацией. А значит джуниору практически ничего нельзя поручить). Кроме того, не стоит верить на слово человеку, который имеет обширные познания в своей сфере. Это просто только для него, вам же вероятнее всего так не покажется. К тому же - информации необходимой к изучению ничуть не меньше.
С фронтендом немного попроще, достаточно понимать html + css + любой сборщик на ваш выбор (это совсем не много) и вот, вам уже можно поручить верстать простые страницы или небольшие проекты. Однако с найти работу с упором на Javascript будет также не просто, так как в основном требуются React/Vue/Angular разработчики.
Что касается желания стать фуллстеком - это конечно похвально, но ваш уровень заработной платы от этого ничуть не увеличится, а напротив может стать немного меньше. Все потому, что HR смотрят на 1-2 ваших навыка, а у вас их может быть несколько десятков. Кроме того работодатели нередко просто не верят, вам потому, что их у вас может оказаться действительно много навыков.
К тому же, чем шире ваш стек, тем тяжелее найти подходящую вашим ожиданиям работу (в том числе и по заработной плате, не зря же вы 3 года практикуете). Узких специалистов намного охотнее берут на работу, да и знают они больше, чем вы в той области, на которую будет открыта позиция.
Опять же я не претендую на то, что мое мнение это истина в последней инстанции, я просто опираюсь на свой 4 летний опыт работы фуллстеком. Как говорится, у вас своя голова на плечах, никто за вас не решит :)

Мм. Вариантов решения великое множество. Вот один из них.

<?php
$tour_template = get_field("one_day");
get_template_part("tour-templates/{$tour_template}");

Вам бы начать с освоения языка. Чтобы распарсить что-то в строке, подставляемая переменная/функция должна возвращать значение. Функция the_field должна вернуть void, а не искомое значение. Ее задача вывести, а не вернуть.