Мм. Вариантов решения великое множество. Вот один из них.
<?php
$tour_template = get_field("one_day");
get_template_part("tour-templates/{$tour_template}");
Вам бы начать с освоения языка. Чтобы распарсить что-то в строке, подставляемая переменная/функция должна возвращать значение. Функция
the_field должна вернуть
void, а не искомое значение. Ее задача вывести, а не вернуть.