CSS и JS:
К примеру, у вас имеется большое количество (Х штук) 
css или 
js файлов, которое вы подключаете на своих страницах посредством тэгов 
<link> и 
<src>. 
При загрузке страницы, браузер клиента будет отправлять X запросов к вашему серверу, а ваш сервер должен будет ответить на X запросов. 
Это:
-  Тормозит загрузку страницы - будете ждать ответа от сервера
 
-  Загружает ваш сервер
 
С помощью сборщиков фронтэнда вы можете "склеить" все файлы в один - main.css и main.js, которые будут отдаваться 2 запросами с сервера. Также, вы сможете минифицировать CSS и JS. Под минификацией подразумевается уменьшение размеров файла на диске. Естественно, более легкий файлы будет быстрее прогружаться + минимальное количество запросов к серверу. 
IMG:
К примеру, у вас имеется Х  изображений размером 700 Кбайт. Клиенту надо будет загрузить 700 * X Кбайт. Если вы пропустите свои изображения через 
Gulp, то вы получите изображения с меньшим размером на диске и такого же качества, т.е. клиенту придется прогрузить примерно (500-600) * X Кбайт.