в общем случае простого решения нет. особенно на крайних версиях системы.
воркэраунды разной степени паршивости существуют, но проще штормить разрабов для добавления такого функционал в приложения (кстати, для телеги такой риквест существует, и не один).
конкретно для телеги это решается командой
sudo /usr/libexec/PlistBuddy -c "add :LSUIElement bool true" /Applications/Telegram.app/Contents/Info.plist
и переподписью приложения.
из плохого: нужно повторять после каждой обновы, и приложения не будет видно при
opt+tab.