Я только месяц как начал изучать 1с.
Потому, я интересуюсь - как можно создать такие документы.
Опять же момент - даже если у меня это получится, то как быть в будущем - ведь мне бы хотелось новые записи создавать именно выбирая категории из справочника.
Детальнее: https://v8.1c.ru/platforma/arkhitektura-klastera/
Если вы создавали кластер с указанием localhost, то напрямую у вас ничего не запустится - нужно как для основного хоста так и для всех добавленных в кластер хостов указывать доступные из интернета доменные имена или айпишники.
В вашем случае достаточно исправить настройки сервера в текстовых конфигах и рестартануть службу сервера. Или можно не морочится с поиском рабочего каталога сервера (прописан в пути запуска службы) и настроек в нем - можно просто удалить кластер с кривыми настройками (это всего лишь запись в текстовике) и создать описание с нормальным доменным именем, после чего вручную внести записи по вашим существующим информационным базам.