Потому что это никому не нужно. В большинстве игр всех персонажей можно поменять на кубики и не заметить разницы. Начиная с определённого момента повышение детальности анимации уже не даёт особого эффекта или наоборот может оттолкнуть игрока (проблема зловещей долины). Кроме того, слишком реалистичная и размашистая анимация может повредить геймплею, если персонаж перед каждым прыжком будет приседать и толкаться ногами вверх, то управление покажется игроку неотзывчивым, поэтому между нажатием кнопки и фазой полёта обычно проходит всего пару кадров. Не очень интересно, да, зато ощущается намного лучше.
Иногда анимацию специально делают примитивнее и как можно более стилизованной, потому что так быстрее, оригинальнее и этого достаточно. Все графические свистелки и рюшечки зачастую нужны только первые полчаса игры, чтобы завлечь игрока, а дальше интерес должен поддерживаться за счёт геймплея. Если игра плохенькая, то да, можно дотащить игрока до концовки за счёт графона, например, так делают в Crytek. Другое дело, если вы делаете игру, где каждый персонаж очень важен, так делают в Telltale Games, у них половина игры это просмотр анимаций.
Вообще в разработке игр очень активно применяют концепцию
Minimum viable product. Если игрок понял что ему пытались донести, значит всё сделано правильно, а абстрактное «качество» никого не волнует.
