Esxi спокойно ставиться на флешку и вполне себе работает, операций записи там не много. Если сохранить конфигурацию и есть дубль флешки, восстановление занимает 10 мин.
Насколько я знаю, для hyper-v такой номер не пройдет.
Esxi на программный рейд не встанет. Лучше всего поставить аппаратный рейд, собрать все диски в кучу и поставить на все это esxi.
Хотя esxi и hyper-v виртуализация не ограничена. Можно еще proxmox или kvm и ко использовать.