Обезописать себя никакими договорами\письмами\расписками не выйдет. Если вы установили и вас поймали за руку — вы виноваты, и точка. Ставьте им триальные версии.
В договоре сделайте акцент на том, что ставите только лицензионный софт, а после каждого посещения клиента составляйте акт с перечнем выполненных работ, клиент сразу же должен поставить на нем подпись. Тогда, если в акте не значится установка пиратской винды и клиент под этим подписался, он уже не сможет сказать, что винду поставили вы. Если ставите лицензионный софт, указывайте номер лицензии в акте, если триальный — так и пишите.