Вариант 1 [ОПТИМАЛЬНЫЙ]: Хранить баланс в базе данных, в отдельной таблице, содержащей внешние ключи к пользователю и серверу соответственно.
Вариант 2 [ПЛОХОЙ]: В качестве ключей "верхнего уровня" использовать id сервера. И уже внутри массива, относящегося к этому ключу, хранить баланс.
Второй вариант плохой потому, что вы работаете с файлами в
асинхронном боте, работать с которым, в теории,
одновременно могут работать несколько пользователей.