Почему по этим причинам выбирают Ubuntu LTS вместо надежного (как я понял) Debian?
Надежность - это понятие субъективное в данном случае.
Какая проблема в старых пакетах? - по большому счёту, никакой, кроме того, что они (пакеты) - старые.
Что мешает поставить новые? В целом, - тоже ничего. Но, давайте приведу Вам пример. Вы когда-нибудь пользовались смартфоном на Androide? Если да, я думаю Вы знакомы с такой штукой как "Google play market". А теперь представьте себе, что в этом маркете, все программы будут иметь версии выпущенные несколько лет назад. Что при этом мешает взять и поставить программу с какого-то другого места - в общей сложности - ничего.