Я создавал темы на форумах, о том что бесплатно сверстаю что-то в шару, желающих было много, выбирал те проекты которые мне были по плечу и делал. После чего получал отличный фидбек как от заказчиков так и от тех кто скачивал шару, плюс ко всему это не поделка для себя, какая-то конкретная задача, хоть и бесплатно. После пары таких макетов, я уже начал брать символическую плату и верстать на заказ и портфолио само росло. Но опять же смотря какие цели вы преследуете, чтобы попасть в компанию вам необязательно иметь какое-то особенное портфолио, пару примеров, список навыков, главное не писать все подряд, типа люблю погрустить у окна и т.д.. только по факту и только по конкретной работе. А вот если собираетесь на фриланс, тут уже нужно создать вау эффект, чтобы конкурировать, хороших фрилансеров по рекомендациям находят, а не по портфолио, но начинать с чего-то надо.