Отказ от GDPR законен ли?
Это как вообще?
GDPR это вообще регламент, невозможно от него отказаться. Отказаться можно от предложения.
А это просто регламент - либо вы его выполняете, либо не выполняете, только и всего.
Поэтому ничего оформлять не надо.
То есть клиент добровольно соглашается не следовать этому маразму, как впрочем и 152 фз.
Клиент то тут при чем?
Регламент создан для тех кто обрабатывает данные. А клиенту вообще по барабану эти регламенты.