Сначала нужно точно знать, где именно будет находиться офисное оборудование (рабочие места, оргтехника, камеры, телефоны и т. д). Дальше можно продумывать вопросы внутренних коммуникаций в деталях; в идеале все точки подключения к сети в здании нужно выводить в одно помещение, в котором размещается коммутационное (и, возможно, серверное) оборудование, но для больших зданий так не получится, ибо банально не хватит лимита длины витой пары в 100м от абонента до коммутатора; приходится использовать несколько помещений или вешать шкафы со свитчами в коридорах. Разумеется, точки присутствия оборудования сети и серверов потребуется обеспечить достаточным электропитанием и при необходимости охлаждением. А дальше уже в зависимости от количества приходящих кабелей в том или ином помещении можно выбирать коммутационное оборудование, составлять схему его подключения и заниматься реализацией. По возможности стоит не разводить зоопарк из разных типов, чтобы потом было проще администрировать.
Также, если речь о нескольких зданиях, нужно сразу продумать возможности по их соединению в общую сеть.
По серверным - их по возможности стоит размещать в разных зданиях и соединять прямыми каналами связи. ПО расставлять на них так, чтобы сервер в одном здании резервировал "коллегу" в другом.
Дальше. Одному поднять большую сеть не получится; слишком много ручной работы по монтажу, соединению и настройкам. Нужно подключать коллег-помощников.
По серверам - сначала определитесь с ПО под задачи всех отделов Вашей компании. Потом уже прикинете распределение программ по серверам с учётом вышеописанного и сможете понять, сколько серверов нужно и для чего, где каждый из них будет находиться, сколько туда нужно электричества и охлаждения.
Для чего-либо более конкретного данных недостаточно. По мере составления (и далее реализации) проекта будут появляться конкретные вопросы, которые уже будете решать.
